CD-Labor for Geschmacksforschung

Der übermäßige Konsum von zuckerhaltigen Lebensmitteln ist eine wesentliche Ursache der steigenden Prävalenz für Übergewicht. Dieses CD-Labor erforscht alternative Süßungsmittel, deren geschmackliches Profil und ihre Wirkung auf den Metabolismus.

Die weltweite Prävalenz für Übergewicht und Adipositas und deren Folgeerkrankungen wie koronare Herzkrankheiten und ein gestörter Lipid- und/oder Glukosestoffwechsel haben im Verlauf der letzten Jahrzehnte epidemische Ausmaße erreicht. Auch in Österreich sind mittlerweile mehr als 40% der Erwachsenen übergewichtig oder adipös. Die grundlegende Ursache für die Gewichtszunahme ist eine Dysbalance zwischen den aufgenommenen und den verbrauchten Kalorien: ein inaktiver Lebensstil in Kombination mit einer überhöhten Energieaufnahme sind evidenz-basierte Faktoren in der Entstehung von Übergewicht. Gesüßte Getränke mit kalorienhaltigen Süßungsmitteln tragen einen großen Teil zur Gesamtkalorienaufnahme bei. Eine Möglichkeit, das Problem der erhöhten Energieaufnahme durch gesüßte Nahrungsmittel und Getränke zu umgehen, ist die Verwendung sogenannter „light“ Produkte. Diese verwenden Süßstoffe mit keinem Brennwert (sogenannte Süßmittel hoher Intensität, HIS) oder solche mit nur sehr geringem Brennwert (z.B. Zuckeralkohole) als Alternative zu Zucker. Obwohl alle diese Stoffe süß schmecken, gibt es Unterschiede im sensorischen Profil. Manche Süßstoffe weisen einen metallischen oder bitteren Nebengeschmack auf, andere haben einen langanhaltenden Nachgeschmack. Weiters gibt es Unterschiede in der Dauer bis zum Einsetzen der süß-Wahrnehmung, deren Dauer und dem Abklingen. Grundsätzlich wird Süßgeschmack durch den Süßrezeptor, T1R2/T1R3 vermittelt, der nicht nur auf der Zunge, sondern auch im Verdauungssystem, auf Fettzellen und weiteren Organen vorkommt. Unterschiede im sensorischen Profil könnten durch Differenzen in der Rezeptorbindung und Aktivierung weiterer Rezeptoren und Ionenkanäle hervorgerufen werden. Eine klare Struktur-Wirkungsbeziehung und geeignete Modelle zur Vorhersage eines süßen Geschmacks oder einer den Süßgeschmack modulierenden Wirkung mit einem ähnlichen Profil wie Zucker gibt es allerdings noch nicht. Weiters gibt es Hinweise, dass die oralen und extraoralen Süßrezeptoren bei der Entstehung von Diabetes mellitus Typ 2 möglicherweise eine Rolle spielen und dass nicht-zuckerhaltige Süßstoffe in diesem Zusammenhang keine inerten Substanzen sind, sondern sehr wohl in den Lipid- und Glukosestoffwechsel eingreifen könnten.

Durch einen kombinierten Ansatz von Sensorik, computergestützten und molekularbiologischen Methoden sowie Humanstudien strebt das CD-Labor für Geschmacksforschung an, zum einen eine Struktur-Wirkungsbeziehung für Stoffe, die für die Süßwahrnehmung relevant sind zu etablieren und zum anderen deren über die süß-Wahrnehmung hinausgehenden Effekte auf verschiedene Zellsysteme zu untersuchen.